Programma 2017

Programma IV edizione 2017: Milano, 22-23 maggio

La pasticceria del futuro, l’essenziale è visibile agli occhi’,

Come deve evolversi la pasticceria per incontrare i gusti dei consumatori di oggi? Quanto le nuove necessità in tema di alimentazione debbono influenzare la pasticceria e quanto avranno riflesso sull’ingredientistica e sul bilanciamento delle ricette? Cosa cerca il consumatore in termini di estetica del dolce? In che modo le tecnologie saranno d’aiuto ai professionisti lungo il percorso di questa importante sfida?

Per tentare di rispondere a queste domande il tema centrale di World Pastry Stars 2017 sarà proprio: ‘La pasticceria del futuro, l’essenziale è visibile agli occhi’, argomenti che verrà affrontato dai relatori (pastry, pastry chef e chef) in 4 differenti sessioni tematiche:

• estetica
• ricette e ingredienti
• format
• tecniche e tecnologie

IL DOLCE DEL FUTURO AWARD

Fedele alla sua vision focalizzata sulla crescita del settore, con l’edizione 2017 di WPS prende avvio il concorso – rivolto ai pasticceri under 35 – focalizzato sul dolce del futuro.
L’iniziativa vuole coinvolgere i giovani talenti italiani sul tema proprio dell’edizione 2017. I concorrenti saranno chiamati a inviare le loro ricette che saranno giudicate da alcune delle Pastry Stars italiane delle passate edizioni (Iginio Massari, Gino Fabbri, Luigi Biasetto, Giuseppe Amato, Marco Sacco).

La premiazione avverrà durante il congresso.

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22 maggio

8.30 – 9.00 Registrazione dei partecipanti
9.00 – 9.15 Iginio Massari e Carlo Meo
Le sfide per la pasticceria del futuro
RICETTE E INGREDIENTI
9.15 – 10.00 Cedric Grolet – Le Meurice Parigi
Equilibrio tra gusto e forma: il ruolo degli ingredienti
10.00 – 10.45 Arnaud Larher – Maison Arnaud Larher
Ad ogni prodotto la sua materia prima: ricerca fuori e dentro al laboratorio
10.45 – 11.15 coffee break
11.15 – 12.00 David Gil – ElBarri dei Fratelli Adrià
Il caso ElBarri
12.00 – 12.45 Franck Fresson – Fresson Pâtisserie
Nuove frontiere del cioccolato in pasticceria: nuovi cru per nuovi prodotti
12.45 – 13.15 Spazio riservato alle domande
13.15 – 14.30 lunch
FORMAT
14.30 – 15.15 Claire Damon – Des Gâteaux et du pain
Il superamento dei confini nel mondo del dolce: nuove opportunità dicontaminazioni tra settori
15.15 – 16.00 Davide Oldani – Ristorante D’O
La declinazione della filosofia pop di Davide Oldani
16.00 – 16.45 Roberto Rinaldini – Pasticceria Rinaldini
L’incontro tra moda e pasticceria per nuovi format di successo
16.45 – 17.30 Gino Fabbri, Iginio Massari, Claudio Sadler, Davide Oldani
Tavola rotonda: l’incontro tra pasticceria classica e da ristorazione sotto il segno di Ampi – un progetto per il futuro
17.30 – 19.00 Cocktail

23 maggio

8.30 -9.00 Registrazione dei partecipanti
9.00 – 9.15 Carlo Meo – Apertura dei lavori
TECNICA E TECNOLOGIA
9.15 – 10.00 Heinz Heinemann – Heinemann Konditorei. Restaurant. Café
Organizzazione del laboratorio: grandi numeri e standard qualitativi elevati
10.00 – 10.45 Michel Belin – L’artisan chocolatier
Le nuove tecnologie al servizio della produzione del cioccolato nell’alta pasticceria
10.45 – 11.15 coffee break
11.15-12.00 Massimo Giubilesi – Consulente, Giubilesi & Associati
Le nuove tecnologie di produzione nel laboratorio di pasticceria
12.00 – 12.45 Enrico Cerea – Ristorante Da Vittorio
Pasticceria da laboratorio e pasticceria da ristorante: pro e contro
12.45 – 13.00 Spazio riservato alle domande
13.00 – 14.00 lunch
ESTETICA
14.00 -14.45 Vincenzo Russo. Professore di Psicologia dei Consumi e Neuromarketing – università Iulm
Estetica, driver fondamentale della scelta d’acquisto: cosa dice il neuromarketing alla pasticceria
14.45 – 15.30 Cristophe Adam – L’ Éclair de Genie
Estetica e format per il successo: il caso dell’éclair de Genie
15.30 – 16.15 Fabrizio Fiorani – Bulgari Tokyo-Osaka
L’estetica del lusso nella pasticceria del futuro
16.15 – 17.00 Gianluca Fusto – Fusto Consulting
Less is more: le nuove frontiere dell’estetica in pasticceria
17.00 – 17.15 Spazio riservato alle domande e conclusione