Programma 2018

WPS 21 e 22 maggio Milan Marriott Hotel Milano

CONTAMINAZIONI

Design, moda, cucina, immagine: Il mondo del dolce è oggi terreno di infinite contaminazioni con altri settori in un percorso di continua trasformazione ed evoluzione della professione e dei modelli di business.

La pasticceria di qualità, come il food in generale, è uno dei settori produttivi che attrae i maggiori investimenti. Ha resistito alla crisi, ha saputo rinnovarsi e cercare nuove strade ma, soprattutto, ha saputo evolversi per trovare nuove strade fatte di prodotto, comunicazione, marketing.
L’edizione 2018 di World Pastry Stars vuole fornire una visione il più possibile completa di queste percorsi innovativi in cui il dolce incontra il design, la moda, la cucina, l’immagine.
Per questo il congresso, diviso in quattro diverse sessioni, coinvolge i migliori professionisti che, in ogni parte del mondo, hanno saputo cogliere e fare propri questi stimoli traducendoli in strategia e occasioni concrete di business.
Esempi concreti, nuovi format, nuove opportunità dalla voce dei più grandi pasticceri del mondo: tutto questo sul palco di World Pastry Stars 2018.

Con la collaborazione del Maestro Iginio Massari

Ideazione e contenuti: Carla Icardi

21 maggio

8.30 – 9.00 Registrazione dei partecipanti
9.00 – 9.10 Apertura dei lavori
DESIGN ED ESTETICA
Nasce la nuova era del ‘design del dolce’. Contenitore e contenuto, forma e sostanza, la pasticceria contemporanea diventa oggetto di sperimentazione estetica. Equilibrio ed essenzialità dei gusti trovano la loro espressione in una ricerca in cui forme e colori sono strumenti di comunicazione del prodotto essenziali.
9.10 – 9.40 Eric Vergne, Maison Vergne – Belfort
Reinventare il classico
Estetica e valore. Come packaging, design, concept possono diventare strumenti di posizionamento, valore e prezzo dell’offerta in pasticceria. L’esempio de L’Autre Macaron.
9.40 – 10.10 Luigi Biasetto, Pasticceria Biasetto – Padova
Tradizione ed evoluzione. La pasticceria Made in Italy incontra il design
Far convivere il gusto e la nostra tradizione dolciaria con le nuove esigenze di un pubblico sempre più attento anche all’estetica. La strada scelta dal più internazionale dei Maestri italiani.
10.10 – 10.40 coffee break
10.40 – 11.10 Stéphane Leroux, Maitre Chocholatier, Miglior Pasticcere e Cioccolatiere di Francia, Belgio
Il colore e gli elementi per un nuovo design nel cioccolato
L’ingrediente simbolo della pasticceria come materiale creativo, che riflette il gusto contemporaneo, diventa uno strumento di design.  Nuovi percorsi estetici di un prodotto icona. La pièce come risultato finale e realizzazione di un’idea o di un desiderio, a volte spontaneo.
11.10 – 12.00 Tavola rotonda modera IULM
12.00 – 12.30 Award “Miglior Pasticcere under 30” – Premiazione
12.30 – 14.00 Lunch
MODA
Nasce la nuova era della ‘pasticceria di lusso’. Il dolce diventa brand e portatore di valori come l’esclusività e l’internazionalità. Nuovi format di prodotto e di marketing che superano i confini tra mercati. La moda investe nella pasticceria e la pasticceria diventa prodotto ‘di’ e alla moda.
Modera Mauro Ferraresi IULM
14.00 – 14.30 Pierre Marcolini, Marcolini Haute Chocolaterie – Bruxelles
Pasticceria e fashion. L’alta cioccolateria incontra la moda per capsule collection ad alto valore aggiunto
Dalla collaborazione con la designer francese Olympia Le-Tan, a quella con il duo inglese composto da Peter Pilotto e Christopher de Vos, nuove strade per comunicare e posizionare il prodotto.
 14.30-15.00 Lorenzo Bertelli, Marchesi 1824
Diego Crosara, Marchesi 1824
Fashion food: il cibo è di moda
L’alta pasticceria come nuova frontiera del lusso. Dall’incontro tra il Gruppo Prada, uno dei leader mondiali del settore moda, e la storica Pasticceria Marchesi nasce un innovativo progetto di lifestyle luxury food brand.
15.00 – 15.30 François Daubinet, Pâtissier Executive Maison Fauchon – Parigi
La pâtisserie raffinée. Dolci icone di stile e moda
Produrre per il tempio della gourmandiserie di alta gamma. La pasticceria come prodotto trasversale da proporre 24 ore su 24 ad un pubblico sempre più vasto. Modi e proposte: dalla Pasticceria to go alle nuove occasioni di consumo.
15.30 – 16.00 Richard Sève, Sève Chocolatier – Lione
Le nuove tendenze del colore
Nuove cromie e grafica per l’alta pasticceria. Il colore come elemento di caratterizzazione del prodotto, posizionamento e comunicazione. Strumenti e tecniche della pasticceria colorful di Sève.
16.00 – 16.50 Tavola rotonda, modera Mauro Ferraresi IULM
16.50 – 17.20 Award “Miglior Pasticcere Donna” – Premiazione
17.20 – 19.00 Cocktail

22 maggio

8.30 – 9.00 Registrazione dei partecipanti
9.00 – 9.10 Apertura dei lavori
CUCINA
Nasce la nuova era dei pastry chef. Il dolce da ristorazione e il suo dover essere conclusione perfetta di un’esperienza gastronomica d’eccellenza, si fa strada una nuova generazione di professionisti che rappresentano il contraltare dei grandi chef stellati.
Modera Vincenzo Russo IULM
 9.10-9.40 Massimiliano Alajmo, Le Calandre, Sarmeola di Rubano
Fluidità
Oltre il confine del dolce
9.40 – 10.10 Andrea Tortora e Norbert Niederkofler, St. Hubertus – San Cassiano (Tre Stelle Michelin)*
Un quotidiano eccezionale
La pasticceria dal 3 Stelle Michelin alla tua colazione.
10.10 – 10.40 Coffee break
10.40-11.10 Christelle Brua, Le Pre Catalan, Parigi (Tre Stelle Michelin)
Pasticceria in un tre stelle
Prodotto e costo di realizzazione. La ricerca del giusto equilibrio tra prodotto (estetica, ingredienti, tempo di realizzazione) e food cost.
11.10 – 11.40 Benoit Blin, Chef Patissier, Manoir Aux Quat’Saisons, Londra
Tecnica in pasticceria da ristorazione
11.40 – 12.30 Tavola rotonda, modera Vincenzo Russo IULM
12.30 – 13.00 Award “Miglior comunicazione digitale” – Premiazione
13.00 – 14.30 Lunch
IMMAGINE
Nasce la nuova era della comunicazione del dolce. Cambiano i canoni di rappresentazione del dolce, dall’immagine fotografica allo storytelling, il dolce si racconta anche attraverso un’immagine rinnovata di chi lo realizza. Il ruolo dei social e la necessità di catturare l’attenzione nel tempo di un click, la pasticceria si evolve e con lei il suo modo di essere comunicata.
14.30 – 15.00 Roy Shvartzapel, From Roy – San Francisco
Quando il panettone conquista gli Usa
Il re del panettone Made in Usa. Come prendere un prodotto della tradizione e renderlo un fenomeno di costume e un grande business sempre nel rispetto dell’assoluta artigianalità.
15.00 – 15.30 Carles Mampel, Bubó – Barcellona
Fenomeno Bubó
Creare un brand da esportazione: coerenza, immagine, comunicazione, gamma prodotti. Dalla Spagna al Giappone, il modello, l’universo di sapori e il format vincente di Bubó.
15.30 – 16.00 Guido Castagna, Cioccolateria di Guido Castagna – Torino
Comunicare il cioccolato
Filosofia di produzione e comunicazione integrata. Partendo dalla qualità, l’immagine, il marketing e la strategia di promozione del più conosciuto cioccolatiere italiano.
16.00 – 16.50 Tavola rotonda modera IULM
17.00 Conclusione dei lavori