Claire Damon, Pastry Star nel 2017, spera in un ritorno all’essenziale, ad una pasticceria certamente bella, ma ricca di emozioni gustative

Claire Damon, Pastry Star di WPS nel 2017, racconta a Italian Gourmet come ha vissuto il periodo di lockdown e la sua personale visione della pasticceria nel prossimo futuro. Tanta è stata la preoccupazione e tanto il lavoro che abbiamo dovuto fare per continuare a rimanere aperti in sicurezza, cercando di rispettare tutte le norme., ci dice Claire Damon. Abbiamo navigato a vista per gestire al meglio l’azienda, il quotidiano e i mesi a venire, facendo un lavoro complesso che non sapevamo fare, che non avevamo mai fatto prima e abbiamo dovuto spendere tanto tempo per cercare di capire e rassicurare il nostro personale, circa una trentina di persone. La produzione non è cambiata, è rimasta la stessa, ma abbiamo prodotto molto meno, impiegando meno personale ovviamente, le aziende locali hanno continuato a distribuire la frutta e la verdura che uso molto nella mia produzione e in quel periodo avevo iniziato a produrre usando il rabarbaro, che sono riuscita a trovare facilmente. Siamo una piccola azienda e abbiamo fatto fronte  alla crisi, ci siamo adattati alla situazione, se avessimo avuto un’azienda di grosse dimensioni non so se saremmo riusciti a far fronte a tutto questo, non sarebbe stato facile. Nel mese di marzo, racconta Claire Damon, un articolo uscito che parlava di noi è stato di grande aiuto e ci ha facilitato tantissimo perché segnalava la nostra apertura e dava tutte le indicazioni sul delivery.

La boutique di Claire Damon da anni fa servizio di delivery in tutta la Francia, attività che per la nostra Pastry Star funziona molto bene, ma ha senso solo a pagamento, afferma con grande convinzione. Il delivery è un servizio e bisogna dare il giusto valore alle cose e alle persone che ci lavorano e che devono essere remunerate per questa attività; non si può offrire il delivery, non è corretto. Il tempo e il lavoro umano sono dei valori importanti che devono essere conservati e danno il senso al nostro mestiere di artigiani, ci dice Claire Damon, in caso contrario si arriva all’aberrazione cioè bisogna poi andare più veloci, pagare meno il personale, creando situazioni che non sono in linea con i modelli che si dovrebbero perseguire oggi: l’ecologia, una vita sana ed equilibrata…..

Non so se ci sarà un ritorno alla tradizione, al territorio, ma mi piacerebbe che il consumatore oggi si interrogasse di più sul metodo di consumazione, se un prodotto è fatto in Francia non è detto che sia più buono, meno inquinante e che porti un valore aggiunto al territorio. Non c’è niente che garantisce la perfezione e l’assoluto, bisogna guardare l’essenza delle cose, il fondo. Mi piacerebbe anche che le abitudini dei consumatori cambiassero, nel lockdown molti hanno iniziato a farsi consegnare i prodotti direttamente dai produttori, frutta, verdura, c’era tempo per cucinare, per dedicarsi alla famiglia e le persone hanno fatto più attenzione ai prodotti che utilizzavano, ma dopo il lockdown l’80% dei consumatori ha ricominciato ad acquistare come faceva prima, sono tornati alle vecchie maniere. Bisognerebbe che tutti noi fossimo più consapevoli del fatto che la modalità di consumo influenza la produzione e di conseguenza il lavoro e l’economia del futuro.

Le chiediamo da dove trae ispirazione per le sue creazioni, la risposta è semplice: dalle emozioni, dalle tentazioni, dalle persone che la circondano, da un buon prodotto, da ciò che mangia, da un modo di cucinare interessante che prova a reinterpretare in pasticceria. Claire Damon ha una vena molto artistica, la sua immaginazione, la sua creatività le arriva dalla sua vita, dagli incontri che fa ogni giorno.

La scelta di aprire una pasticceria con anche la parte pane, da qui il nome Des Gâteaux et Du Pain, è stata una scelta fatta qualche anno con il panificatore David Granger e ci racconta che fu guidata dal fatto che in quegli anni c’era una pasticceria molto ricercata, quasi mitizzata, l’dea di mettere del pane accanto ai dolci, venderli insieme, voleva in qualche modo desacralizzare i dolci, inserire qualcosa di semplice, legato al quotidiano, accanto ai dolci.

Nella boutique Des Gâteaux et Du Pain entrambi i prodotti sono trattati con uguale diligenza, ci spiega Claire Damon, parliamo di un prodotto pane d’eccellenza: scegliamo le farine migliori, usiamo il lievito naturale, la fermentazione, tutto viene fatto in funzione della nostra filosofia legata a prodotti semplici, essenziali, buoni, stagionali e fatti con le migliori materie prime. Abbiamo clienti che vengono a comprare anche solo il pane e raramente comprano i dolci.

Penso che il futuro della pasticceria avrà ancora degli anni molto belli a venire, senza dubbio, ma spero anche che qualcosa cambierà. Abbiamo ormai visto tanta pasticceria sofisticata, bellissima, abbiamo fatto i dolci in tutte le forme, la comunicazione sull’immagine e l’aspetto visivo certamente continuerà, ma penso anche che la troppa importanza data all’aspetto estetico abbia messo un po’ da parte l’essenziale di quelli che sono i valori di base della pasticceria: l’emozione gustativa, i prodotti di qualità. Certo i dolci devono essere belli, ma non può essere il solo motore, è normale che la pasticceria debba essere esteticamente gradevole, fa parte della sua natura, ma bisogna tornare ai gusti semplici, la bellezza è nei dettagli, nello charme, non nella tentazione. La pasticceria bassata molto sull’estetica funziona ancora molto bene, ma per me l’essenziale e la semplicità sono fondamentali, questa è la mia visione.

Visita il sito: Des Gâteaux et Du Pain