Intervista a Olivier Bajard

Olivier Bajard e la boutique de Collioure a Perpignan (Francia)

Bajard inizia a praticare la professione giovanissimo e già a 27 anni ottiene l’ambito titolo di MOF, “Un des Meilleurs Ouvrier de France”, seguito nel 1995 dall’incoronazione come Campione del Mondo di pasticceria. Inizia poi un percorso di formazione e nel 2005 crea la International School of Pastry di Olivier Bajard. Nel 2007 amplia la sua scuola, che è associata alla boutique Olivier Bajard, per raggiungere un concetto unico e innovativo che consente agli studenti di perfezionare le proprie conoscenze direttamente sul campo.

La pasticceria è arte o artigianato? 

Ci sono molti modi di praticare la pasticceria. Può essere industriale, di vendita, artigianale o artistica. Per me la pasticceria è un’arte nella misura in cui si mette in opera un prodotto per creare un’emozione e per migliorare la vita quotidiana delle persone. Il nostro lavoro è il riflesso della nostra personalità. Solo così siamo ricompensati e viviamo in relazione alla nostra capacità di lavorare con l’intelligenza del cuore.

La formazione è un dovere per un maestro. Lei ha una scuola, come ha deciso di trasmettere la sua maestria ai suoi allievi?

Si può insegnare solo quello che si è. La nostra formazione è basta sull’identità e sulla personalità dei nostri formatori, me compreso. Non delego mai a nessuno dei miei dipendenti di rappresentarmi. La formazione è un dovere, esattamente il ruolo che deve avere un padre rispetto ai suoi figli.

Concorsi, congressi, associazioni, formazione: qual è la cosa più importante per diventare una pasticcere riconosciuto?

Il riconoscimento degli altri non è la cosa più importante. L’applicazione quotidiana, il rispetto, l’umiltà e lo sviluppo della propria personalità nel tempo, sono queste le cose che ti fanno essere rispettato o riconosciuto.

Lei abita e lavora in una zona ricca di tradizioni: quanto di questo territorio si ritrova nei suoi dolci?

Devo accontentare una clientela locale con una cultura e una storia, che vive in un territorio con un clima unico in Francia. L’unicità delle mie creazioni risiede nel rispetto delle stagioni, delle abitudini e io faccio di tutto per dare più valore possibile ai produttori locali. Riprendo le idee delle ricette tradizionali e le reinterpreto secondo la mia personalità.

La comunicazione è sempre più importante: qual è la sua strategia? Qual è il media preferito per comunicare il suo lavoro?

La comunicazione è in effetti importantissima. Ci sono talmente tante informazioni che circolano che nessuno sa esattamente che cosa fa la specificità di ciascuno. In più, il giorno dopo, una persona dall’altra parte del mondo vi copia e dice che l’invenzione è sua.  I social network sono molto presenti nella vita di tutti i giorni e influenzano molto le nuove generazioni. Ma lo scopo dei mestieri della gastronomia è il gusto. E su questi canali è difficile da comunicare. I corsi che organizzo sono basati sulla mia esperienza sensoriale del gusto e sulla degustazione. La maggior parte dei nostri clienti sono, innanzitutto, quelli che vengono nelle nostre boutique. La tv o gli influenser vengono raramente in provincia, per avere quelli bisogna essere a Parigi!

Che cosa significa per lei essere MOF?

Per me essere MOF è essere un garante che porta avanti la maestria e la cultura di un mestiere nella sua eccellenza. Dobbiamo rispettare quello che è stato fatto e perseverare nel nostro impegno quotidiano, per andare ancora più avanti. I Migliori Artigiani di Francia incarnano lo spirito dell’evoluzione dell’umanità per costruire un mondo migliore.

 

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