La scelta della materia prima e la relativa lavorazione è un elemento di assoluta distinzione in pasticceria, la referenza che ne deriva è assolutamente strabiliante. Lo sa bene la pastry stars Richard Sève, salita sul palco di WPS nel 2018.
Il suo Bean to bar – dal fagiolo al tablet – è un fiore all’occhiello che prevede un processo di produzione che parte dalla trasformazione delle fave in massa di cacao che, attraverso molteplici lavorazioni, diventa tavoletta finita. Le sue creazioni di cioccolato sono realizzate nei suoi laboratori grazie alle sapienti lavorazioni dei suoi cioccolatieri.
Confezionare cioccolato richiede un’alta tecnologia, un know-how e creatività da una materia prima selezionata sapientemente. Da Sève il cioccolato si crea con pazienza e accuratezza, una trasformazione lenta in cui ogni tappa è controllata per esprimere al meglio i caratteri e le origini del prodotto. Controllando l’intero processo produttivo, la lavorazione della materia prima è il trattino tra produttore e consumatore.
Richard Sève è tra i pochi artigiani cioccolatieri francesi a fabbricare il proprio cioccolato dall’approvvigionamento di fave presso i piccoli produttori all’assemblaggio di una pasta di cacao raffinata, fuori circuito industriale. All’origine di questo progetto, la volontà di scegliere terreni di carattere, valorizzare il lavoro dei coltivatori e legarsi all’essenza stessa del cioccolato.
Le fave provenienti da diversi paesi (Messico, Guatemala, Trinidad, Colombia, Repubblica Domenicana, Giamaica, Madagascar, Perù e Java) sono un’armonia di gusto che, grazie ad una speciale ed artigianale lavorazione, hanno caratteristiche particolari.
I cioccolatini di questo “adoratore” di fave riempiono i puristi con l’eccellenza delle loro curve, sensualità, aromaticità e persistenza, ed è per questo che le sue referenze di cioccolato hanno una clientela fidelizzata che, attraverso il passaparola, è in continuo aumento.
A volte vale la pena davvero un grande sforzo iniziale per raggiungere un risultato oltre ogni aspettativa.