Intervista ad Alfonso Pepe

Passione, esperienza e qualità: sono tre caratteristiche del Maestro Alfonso Pepe che subito balzano agli occhi.

Tutto comincia molto presto, quando, da ragazzino, trascorreva le estati nel laboratorio dello zio ad Ascea Marina, nel Cilento, per passare poi alle pasticcerie della sua zona, dove all’epoca si realizzavano solo dolci locali, sfogliatelle e babà in testa: sono queste prime esperienze che alimentano in lui la passione per l’arte pasticcera.

Il sogno di aprire una propria pasticceria si realizza con i due fratelli Prisco e Giuseppe e con la sorella Anna, con i quali avvia l’azienda che porta il nome di famiglia: Pepe Mastro Dolciere, dove si conserva la dedizione e la cura di una tipica attività a conduzione familiare.

L’esperienza nello svolgere il proprio lavoro porta Alfonso Pepe ad entrare, alla fine degli anni ’90, nell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI) e a specializzarsi ancora nella lavorazione dei lievitati, sino a diventare, per unanime riconoscimento, il più bravo in Italia nella preparazione del panettone e ad ottenere il primo posto nella classifica del Gambero rosso per la colomba.

Oltre che figlio della passione e dell’esperienza, ogni buon preparato deve avere anche un altro elemento imprescindibile: la qualità!

Per questo il Maestro Alfonso Pepe ha sempre dedicato grandi energie alla scelta delle materie prime, facendone un pilastro della propria arte. Il suo panettone viene prodotto solo ed esclusivamente con ingredienti naturali, senza l’aggiunta di additivi (come aromi, conservanti, monodigliceridi o miscele per impasto semilavorate).

Quanto conta la tradizione nella vostra idea di pasticceria?

«Nella mia idea di pasticceria la tradizione ha una valenza importantissima, come lo hanno la passione, l’esperienza e la continua ricerca della qualità. Il mio primo approccio al mondo della pasticceria avvenne molto presto quando, da ragazzino, trascorrevo le estati nel laboratorio di mio zio ad Ascea Marina, nel Cilento. Poi iniziai a lavorare nelle pasticcerie della mia zona dove all’epoca si realizzavano solo dolci della tradizione, sfogliatelle e babà in testa: da allora la specializzazione nei dolci tipici della tradizione, soprattutto quella partenopea, rappresenta un mio segno distintivo che con passione ed esperienza per l’arte pasticcera mescolo sapientemente alla continua ricerca di nuove soluzioni capaci di innovare e di aumentare la qualità delle mie creazioni».

Avete una gestione familiare: quali sono i plus di una situazione come questa e quali gli svantaggi?

«Il sogno di aprire la “Pasticceria Pepe” si è concretizzato circa trent’anni fa insieme con i miei due fratelli, Prisco e Giuseppe, e con mia sorella Anna. Col tempo la nostra pasticceria si è evoluta in “Pepe Mastro Dolciere – Food&Drink” un nuovissimo locale di circa 200mq dove alla ultra trentennale esperienza nel settore dolciario e della caffetteria abbiamo mescolato la volontà di diventare un punto di riferimento anche per tutto ciò che attiene i cocktail ed il salato: è solo grazie alla fiducia che ogni componente della nostra famiglia ripone nell’altro che abbiamo raggiunto questo obiettivo e dall’aperitivo al dolce la nostra offerta è tutta ad alto tasso emozionale per il palato».

Quanto sono importanti le materie prime e quanto incide il vostro territorio nelle vostre creazioni?

«Le materie prime sono tutto ed è per tale motivo che ho sempre dedicato grandi energie nella loro scelta. Le nostre creazioni vengono realizzate solo ed esclusivamente con ingredienti naturali, senza l’aggiunta di additivi (come aromi, conservanti, monodigliceridi o miscele per impasto semilavorate). Il mio costante obiettivo è quello di inserire nei miei preparati tutto il meglio che ha da offrire il territorio che mi ha visto crescere e affermarmi come pasticcere. Per me è una vera e propria missione ed è tramite questa attenzione ai luoghi d’origine che riesco ad instaurare un profondo ed intenso rapporto con i fornitori, che condividono con me l’idea che per realizzare un grande prodotto occorre avere degli ingredienti ai massimi livelli. E la storia dell’albicocca del Vesuvio “Pellecchiella”, dei “Fichi del Cilento” o degli “Agrumi di Sant’Egidio del Monte Albino” lo dimostra: creando una vera e propria inversione di tendenza abbiamo coinvolto i migliori produttori seguendo un’idea che era quella di inserire nelle nostre creazioni tutto il meglio che un territorio incredibilmente affascinante e ricco di storia come il nostro ha da offrire. Inoltre, l’idea di utilizzare solo ingredienti 100% Italia pone le basi sul concetto di trasparenza, quello di sperimentazione e, infine, quello di sostenibilità. Con l’utilizzo di ingredienti di origine italiana, solo per fare un esempio, i nostri sono i primi lievitati in assoluto ad essere integralmente italiani. I motivi di questa scelta sono molteplici e sicuramente uno di questi è che voglio offrire un prodotto davvero italiano. Ciò mi permette, pure, di sperimentare dato che, come per il lievito madre, ogni farina ha delle peculiarità ben precise che per essere valorizzate devono essere prima decodificate e le farine italiane sono state sempre messe in secondo piano rispetto alle sorelle americane, più forti e facilmente spendibili per i nostri preparati. Non da ultimo, infine, mi piace l’idea di poter contribuire nel mio piccolo a sostenere le economie delle aziende italiane che in questo modo riescono a mantenersi in vita e ad attivare un circolo virtuoso lungo tutta la filiera produttiva. Questo perché un dolce non è solo un dolce, è un inno al territorio dove siamo nati e cresciuti e ogni mio prodotto oltre ad essere artigianale e naturale, deve essere pure deliziosamente italiano».

Quanto è importante il ruolo imprenditoriale accanto a quello di bravo artigiano?

«Mi viene difficile pensare a me come ad un imprenditore. Mi trovo molto più a mio agio nella mia giacca dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, tra frutta, zucchero e farina. Le evoluzioni devono essere accolte sempre con entusiasmo e responsabilità, soprattutto quando da una piccola pasticceria di provincia si diventa un punto di riferimento di livello nazionale. Ma non devono distrarre dall’obiettivo che è lo stesso che avevamo trent’anni fa: offrire il meglio accontentando il cliente».

I suoi consigli a chi si appresta a fare questo lavoro?

«Il mio consiglio è di coltivare, giorno per giorno, un sogno. E di alimentarlo con passione, determinazione e sacrificio. Sembra scontato ma è solo così che si raggiungono risultati importanti».