Intervista a Pierre Hermé

Erede di quattro generazioni di tradizione alsaziana di pasticceria e panetteria, nel 1997 crea il proprio marchio, rivoluzionando la pasticceria per il gusto e la modernità. Un incontro con L’Occitane lo porta alla creazione di una collezione di profumi ispirati nell’estetica ai macaron e alla realizzazione del concept store 86Champs a Parigi. Definito il “Picasso della pasticceria”, nel 2018 vince il Relais Desserts Pastry Excellence Awards per la promozione della pasticceria all’estero. Il suo essere poliedrico e innovatore rappresenta oggi l’indiscusso punto di riferimento per i pasticceri di tutto il mondo.

Come riesce a mantenere un livello di creatività e produzione così elevato restando innovativo, competitivo sul mercato e performante?

Considero la pasticceria come un’arte, nel senso che è una vera espressione della sensibilità, proprio come la musica, la pittura, la scultura. Creo sull’impulso di usare un prodotto, raro o meno. Non mi interessano le tendenze : il piacere e la creatività sono la mia unica guida. Sono naturalmente curioso di tutto: sono sempre alla ricerca di nuove cose da provare. La sfida che mi interessa di più è creare qualcosa che provochi emozioni e piacere. Troviamo sempre più prodotti specializzati nel campo della pasticceria, sempre più esclusivi, con una dimensione creativa e originale.

Per questo, dobbiamo imparare a fare affidamento sulle tradizioni, superare i nostri limiti, scavare nel nostro repertorio mentale, lasciare spazio ai nostri desideri per sviluppare questa creatività. Che si tratti di amaretti, pasticcini, dessert, cioccolatini o gelati, ci sono così tante aree di gusto da esplorare, così tante associazioni di sapori da inventare e trame da scoprire ancora!

Quali sono le regole per costruire un brand, in pasticceria?

Con Charles Znaty, il mio ​​partner, il nostro desiderio non era aprire una pasticceria, ma creare un marchio di lusso nel settore della pasticceria. Abbiamo inventato il termine “haute pâtisserie” e immaginato questa espressione per differenziare il mio lavoro da ciò che abbiamo trovato ovunque in quel momento. Questo esisteva nel mondo del cioccolato, c’erano generalisti come Fauchon, Dalloyau o Lenôtre, ma non in pasticceria. Abbiamo aperto una porta, altri ci hanno seguiti. Ma al di là della costruzione di un marchio, ciò che è importante soprattutto per me è l’architettura del gusto e delle emozioni che il dolce crea. In seguito, cerco di metterlo in valore, per renderlo desiderabile senza artifici o decorazioni. Il lavoro del pasticciere è quello di dare piacere, di dare emozioni a chi assaggia i nostri dolci. Non c’è niente di peggio che mangiare un dessert che non dà nulla. È zucchero per niente.

Charles Znaty è colui che mi ha incoraggiato a seguire il mio istinto, a spingere oltre le mie idee e a creare in totale libertà.

Come nasce una nuova collezione Pierre Hermé? Da dove viene l’ispirazione?

Non posso descriverlo, è molto intuitivo. L’ispirazione viene da ovunque: ingredienti, letture, un’immagine, una discussione ma anche un viaggio, un ricordo. Dopo, è l’immaginazione, l’audacia, la capacità di creare scenari di gusti, architetture di sapori. Mi piace dare piacere e sentire l’emozione che scaturisce quando le persone assaporano la torta che ho creato.

L’Ispahan, la Tarte Infiniment vanille, la 2000 millefeuilles, il Carrément Chocolat, la Tarte Infiniment Café, il macaron Mogador (cioccolato al latte e frutto della passtione)… sono i capisaldi della Maison, semplicemente perché sono prodotti che non lasciano indifferenti.

La scelta degli ingredienti è essenziale per qualsiasi creazione : molto spesso sono gli stessi ingredienti a ispirare pasticcini, dessert, amaretti e cioccolatini che creo. Dal 1984, sto sperimentando continuamente nuovi sapori e nuove tecniche. Ad esempio, sono nati così i macaron limone verde e basilico, o nocciola e tartufo bianco, o olio d’oliva e vaniglia. Mi piace anche combinare sapori con texture contrastanti. Ad esempio, nel macaron olio d’oliva, ho aggiunto piccoli pezzi di oliva in modo che il sapore si diffonda lentamente e non in modo uniforme come sarebbe stato se avessi mescolato direttamente le olive nella crema.

Quali sono le ultime collezioni nate e come sono state concepite?

Per la collezione Primavera-Estate 2019 abbiamo lavorato sul gelato. Ci siamo ispirati alle collezioni di macaron “Infiniment” e “Signature” della Maison. Usiamo una tecnica molto specifica che consiste nel sovrapporre i sapori senza mescolarli ma spruzzandoli, con l’aiuto di un cucchiaio da gelateria.

La miscela è fatta a mano e attesta il carattere artigianale del gelato. Ad ogni boccone la sensazione è diversa a seconda delle proporzioni di ciascuno dei sapori associati, l’uno o l’altro prevale modificando l’associazione iniziale di sapori.

Quali strumenti deve utilizzare un pasticcere per trasformare le sue creazioni in oggetti del desiderio per il cliente?

Il suo cervello e la sua creatività.

Quali consigli può dare ai pasticceri che voglio imporsi sul mercato con un loro brand?

Al di là di un consiglio, penso che sia l’insegnamento a prevalere. Nelle attività artigianali, trasmettere ai giovani il proprio sapere è un dovere. Il know-how non viene dal nulla. Secondo me, il know-how è un’eredità lasciata dai nostri predecessori, che dobbiamo mantenere e far evolvere. Questo è un argomento che mi sta a cuore, come dimostra il mio impegno per l’associazione Relais Desserts, che riunisce l’élite mondiale di pasticceri francesi da oltre 30 anni.

Ho formato molti professionisti tra quelli che conosciamo oggi.

Per me trasmettere conoscenza è uno stato mentale, non è semplicemente imparare a lavorare, è anche un modo di essere, una conoscenza del lavoro, degli ingredienti, delle tecniche.

Da parte mia, sono l’erede di quattro generazioni di fornai alsaziani. Quando ero un bambino, passavo molto tempo a guardare mio padre al lavoro. È stato il primo a trasmettermi questa passione. Poi ho lasciato l’Alsazia e sono diventato apprendista di Gaston Lenôtre, mi ha dato le basi, la profonda conoscenza e i valori su cui ho lavorato da allora: l’attenzione per i dettagli, il lavoro ben fatto, l’insegnamento. Lavorerò sempre con questi valori nella memoria e li trasferirò alle persone che lavorano con me.

In che cosa i social network sono fondamentali e che ruolo possono giocare nella vita professionale dei pasticceri?

Sono felice della passione del pubblico per la pasticceria. È fantastico! Inoltre, incoraggio i miei clienti a instagrammare i nostri pasticcini e li rimando al mio account personale e al mio account pubblico. Spesso le persone mettono commenti belli e simpatici. Niente è più convincente delle testimonianze dal vivo. Il mio amico Christophe Michalak ha detto in un’intervista che noi pasticceri avevamo bisogno di gentilezza, ed è molto giusto. È importante.

Negli ultimi anni vari fenomeni hanno infatti spinto la nostra azienda in prima linea e permesso di trasmettere al maggior numero di persone la passione della professione: l’esplosione dei social network, programmi televisivi che esplorano anche questo argomento.

Questo ha anche lati negativi: la gente pensa che diventare pasticciere sia facile, che sia una carriera veloce. Ma, in realtà, devi prendere il tempo per imparare. Un programma televisivo o un account Instagram non sono sufficienti per farti diventare un pasticciere. Questo lavoro non è solo la padronanza della tecnica e delle ricette, ma anche del suo ambiente: bisogna essere interessati all’origine dei prodotti, avere una vera curiosità. Ad ogni modo, questo circo mediatico dà visibilità e provoca vocazioni o riconversioni.

Ci sarà sempre spazio per la creatività!