Pâtisserie Sadaharu Aoki Paris e Giappone
Sadaharu Aoki è uno dei pasticceri giapponesi più eclettici degli ultimi anni. Nato nel 1968, dopo essersi diplomato alla Machida Cooking School di Tokyo, nel 1991 si trasferisce in Francia dove lavora per importanti ristoranti. Nel 1998 apre la sua prima pasticceria a Parigi, cinque anni dopo inaugura quattro negozi a Parigi, due a Taipei, uno a Nagoya e quattro a Tokyo.
Qual è il fulcro del suo metodo?
Sono 10 anni che lavoro sul cioccolato: come cioccolatiere giapponese cerco di creare un raffinato cioccolato francese aggiungendo sapori autentici del Giappone come Mâcha, Genmaicha, sesamo e yuzu.
Quali innovazioni ha introdotto in laboratorio?
Per avere una produzione più creativa ed efficiente per prodotti di qualità, non ho mai esitato a introdurre nuove attrezzature nel mio laboratorio: miscelatori con il sistema di cottura a vapore per la sterilizzazione, la temperatrice che fa guadagnare 18 ore rispetto ad un metodo convenzionale, la macchina da taglio a getto d’acqua per aiutare la mia creatività.
La maggior parte delle macchine può essere utilizzata per la produzione di diversi prodotti.
Ogni volta che usiamo una nuova tecnologia, stiamo risparmiando tempo che ci permette di dedicarci a un altro progetto.
È giapponese ma ha scelto la Francia, perché?
Non appena ho saputo che Parigi era il centro della gastronomia durante il mio primo lavoro in una pasticceria in Giappone, ho deciso di venire qui.
Il suo lavoro è molto rigoroso: dipende dalla pasticceria o dal tuo carattere?
Come ogni buon ingrediente, anche il cioccolato deve avere il giusto modo di essere assaggiato.
Creo torte e cioccolato pensando a come posso ottenere il miglior sapore possibile.
Se pensi che il mio lavoro sia rigoroso, è semplicemente perché per me questo è un punto essenziale.
Cosa le piace di più del cioccolato?
Adoro il fondersi del cioccolato tradizionale con i sapori giapponesi.
Il segreto del suo lavoro è la semplicità o la ricerca?
La semplicità: è come si può trasmettere il vero sapore nella creazione finale.
Che cosa significa per lei la pasticceria?
È la mia vita.
Quale parte ha nella sua vita?
Tutta!
Cosa vede nel futuro della pasticceria?
La pasticceria sarà la sorpresa e il sorriso per sempre.