Suggerimenti, esperienze e consigli: proseguono le interviste con le Pastry Stars di WPS che si sono raccontate e hanno condiviso i loro successi nelle tanti edizioni dell’atteso appuntamento annuale del comparto pasticceria.
Salvatore De Riso, pasticcere di riferimento nell’ambito della pasticceria italiana, è un imprenditore ottimista, propositivo che sa guardare sempre avanti e sa organizzare il lavoro in qualunque situazione. lo intervistiamo dopo questi mesi impegnativi e complicati e ci racconta subito di essersi trovato in una circostanza molto complessa all’inizio di questa crisi, quando a fine febbraio aveva pronte 32.000 colombe. Velocemente Salvatore ha risolto la situazione riuscendo anche ad attivare alcune iniziative benefiche. Dal momento che i tradizionali canali di vendita hanno dovuto chiudere, Salvatore, che aveva la necessità di smaltire il prodotto pronto, ha contattato la GDO, uno dei pochi settori attivo in questi mesi, canale di vendita del quale non aveva fatto uso fino a questo momento. Carrefour ha subito stipulato un accordo con il maestro che prevedeva la vendita del prodotto di De Riso e la conseguente donazione di 5€ per ogni prodotto venduto, per aiutare a fronteggiare la crisi.
Salvatore ha, anche deciso di spedire prodotto in tutta Italia gratuitamente e di scegliere di donare 10€ agli ospedali campani in seguito all’acquisto di 2 colombe. sono state diverse le azioni di beneficenza fatte in emergenza da questo grande pasticcere dal cuore d’oro, persino gli ospedali del nord hanno ricevuto a Pasqua i prodotti che Salvatore ha voluto inviare collaborando anche con le iniziative solidali di Chicco Cerea del ristorante Da Vittorio.
in una periodo così difficoltoso è i portante alzare la soglia di attenzione su tutti gli aspetti che creano una impresa artigianale. Ancor più indispensabile la lavorazione e lo stoccaggio della materia prima poichè la mancata vendita non deve portare anche alla perdita della materia prima acquistata; Salvatore è riuscito a gestire tutto grazie allo spazio dei suoi magazzini e all’alta tecnologia che ha attivato nella sua azienda; è fondamentale organizzare il magazzino al meglio, se possibile con un’organizzazione computerizzata, ed anche lo spazio di stoccaggio del prodotto fresco deve essere all’avanguardia. Al momento della chiusura di fine febbraio tutte le materie prime che si potevano abbattere sono state abbattute e creati dei semilavorati che verranno utilizzati alla riapertura.
Le materie prime devono essere sempre utilizzate in maniera completa, ora ancora di più se possibile. Salvatore ci fa l’esempio del loro utilizzo del limone: del limone utilizzano le scorze, il succo e persino gli scarti per produrre energia, ogni prodotto deve essere utilizzato al meglio. Ogni prodotto all’acquisto viene lavorato in laboratorio e poi surgelato così da poterlo avere a disposizione tutto l’anno, niente è lasciato al caso nella sua azienda.
Il tempo a disposizione è stato utile, ci racconta Salvatore, per apportare migliorie al suo laboratorio ed anche per mettere in pratica nuove idee utili per la sua impresa o per riuscire ad implementarne alcuni servizi già attivi (come per esempio un servizio che viene effettuato per i turisti che vogliono avere una pausa “dolce” durante una gita in barca in costiera, viene infatti loro consegnato un kit biodegradabile con i dolci del Maestro).
La prossima ripartenza, che tutti attendo con impazienza deve permetterci di ricreare la pasticceria, così come la intendiamo nel suo significato più tradizionale: entrare liberamente in un locale e scegliere il prodotto facendoselo raccontare da chi lo propone. Certo, sarà necessario dare sicurezza al cliente che dopo tutti questi scossoni dovrà sentirsi sicuro… ma noi artigiani, dice Salvatore, stiamo lavorando per dare sicurezza sia per chi lavora nelle nostre imprese sia per i nostri clienti.
In questi mesi è cambiato anche il modo di vendere il prodotto, focalizzandoci su quanto sia comodo e piacevole ricevere un dolce comodamente a casa propria: delivery e e- commerce hanno funzionato moltissimo. È importante, quindi, sviluppare questi strumenti trovando il modo di migliorare l’attività di consegna poiché i corrieri non danno la garanzia che il prodotto arrivi a destinazione integro. In questi mesi si è compreso anche la necessità di puntare di più su dolci da passeggio e da asporto e di conseguenza è importante studiare il packaging più appropriato per ogni dolce proposto.
Un ingrediente, un viaggio, un profumo, un colore… da tanti elementi si trova ispirazione per creare un nuovo prodotto, pensare ad un nuovo packaging o decidere quali saranno i nuovi sviluppi per l’impresa: Salvatore è una fucina di continue nuove idee e, ci racconta, che alla ripresa si focalizzerà su quella lasciata in sospeso cioè una nuova apertura a Milano, che ha sempre nel cuore, e poi a Roma in aeroporto.. appena lui sarà pronto noi saremo in coda per acquistare le sue delizie nei nuovi punti vendita.