Stephanie Aubriot è cresciuta nel negozio di dolci della sua famiglia, il suo talento l’ha portata presto nelle cucine più famose della Francia. Dopo anni passati nella grande pasticceria di Olivier Bajard, decide di volare a Ho Chi Minh City in Vietnam per visitare le fattorie Marou, dove si produce il cioccolato. Nel 2015 realizza il menu per Marou House in Vietnam, dove attualmente ricopre il ruolo di Executive Pastry Chef.
Qual è il suo primo ricordo legato al cioccolato ?
Guardare mio padre e mio zio realizzare le uova di Pasqua nella loro cioccolateria. Adoravo vederli lavorare e assistere alla magia quando toglievano dallo stampa questo cioccolato lucidissimo. Avevo l’impressione di essere una privilegiata nel conoscere tutti questi segreti di produzione.
La sua ultima creazione?
Per la festa della donna, molto importante qui in Vietnam, ho realizzato una pavlova cioccolato e mango. Questo dessert molto femminile porta il suo nome in onore di una grande ballerina. Amo molto mettere dei classici nella mia produzione, per farli conoscere.
Questa è una meringa molto ‘cioccolatosa’ ricoperta di cioccolato ricoperta di gru di cacao e di una chantilly leggera, e completata con mango vietnamita fresco.
Come in tutte le mie creazioni, utilizziamo prodotti del Vietnam e prepariamo i dessert espressi, davanti ai nostri ospiti.
Che cosa ama di più nel suo lavoro?
Direi che non c’è molto che io non ami del nostro lavoro.
Ma se proprio devo scegliere, penso che sia la formazione e la trasmissione del mestiere e dei suoi valori.
E la cosa peggiore?
La negligenza, o non provare a dare il massimo possibile.
Se pensa al cioccolato, come vede il futuro della pasticceria?
Penso che ci siano pochi limiti e ancora molte tecniche e sapori da scoprire. Nel futuro i pasticceri avranno la responsabilità di dare l’esempio. ridurre il consumo di additivi, di coloranti nelle ricette, per esempio, o di plastica per gli imballaggi. Abbiamo il compito di produrre una pasticceria buona, bella e ben fatta. Ma siamo già sulla buona strada.
Ha detto che non mangia il cioccolato, ma che ama giocarci… è vero?
Sì, è vero! Ero allergica, e fino ai 25 anni non potevo proprio mangiare cioccolato.
Adesso va meglio ma non esagero mai, anche se l’adoro.
Perché ha scelto il Vietnam?
Questo è un paese accogliente, con una cultura forte e una gioventù dinamica che vuole imparare. Qui si cambia, e si cambia in fretta. Ci sono molte possibilità. I prodotti sono magnifici e vari, si possono fare delle belle cose in pasticceria e in cioccolateria.
Sono qui da più di quanto pensassi, ormai sono sei anni. Forse il Vietnam mi ha adottata definitivamente…