Pensare a ricette di alta pasticceria per persone con intolleranze o che scelgono di eliminare degli ingredienti dalla propria alimentazione non è un compito sempre semplice per chi le deve realizzare.
È necessario fare molta ricerca e studio dal momento che alla base di questi prodotti, e non solo, c’è sempre un compromesso bilanciato tra particolari ingredienti e semplicità di realizzazione.
La creazione un prodotto di pasticceria secondo la logica del “senza”, dunque eliminando un ingrediente da sempre utilizzato nelle diverse preparazioni è qualcosa di inconsueto, ma quando gli ingredienti mancanti sono tutti quelli che non possono avere alcun derivato animale è davvero un po’ complicato. Le tendenze dei consumatori stanno prendendo questa direzione e spesso è la curiosità, lo studio, la ricerca che permettono a grandi maestri di rispondere a questa richiesta dei loro clienti.
La nostra pastry stars Carles Mampel, salita sul palco di WPS nel 2018, ha realizzato una proposta che accontenta tutti i suoi estimatori vegani. Ha infatti realizzato dei macarons di barbabietole e lampone, in cui è stata sostituita la chiara d’uovo con una base di proteine di patate e proteine di soia e finiti con una ganache a base di purè di barbabietola e lampone.
È sempre l’attenzione verso il cliente e la capacità di rispondere alle sue richieste che rende un maestro un punto di riferimento nel mondo artigianale facendogli raggiungere grandi risultati imprenditoriali.