La situazione dell’alta cucina in questi mesi è incredibilmente difficile. Questo l’incipit dell’intervista rilasciata da Ferran Adrià, che insieme al fratello Albert Adrià, più esperto nella pasticceria, rappresentano punti di riferimento nel mondo dell’eccellenza culinaria. L’ intervista riporta una fotografia molto realistica di un settore che deve rialzarsi ma non ha sufficienti elementi per comprendere i passi necessari per la ripresa.
Adrià ha chiarito: “Non esistono ricette miracolose per tutti. Ogni realtà deve essere analizzata per scoprire chi si è, cosa si ha, quanto è possibile attutire questo duro colpo e dove si vuole andare, e, soprattutto, aspettare di rientrare nel gioco.” Per il catalano questo è il momento di attendere, approfittano della situazione per studiare e allenarsi non solo nelle tecniche, di cui si è esperti, ma anche nella gestione e nei numeri. “Anche se vuoi solo essere uno chef, la prima cosa è la gestione. Per far funzionare il proprio business è necessario capire al meglio come gestirlo”. Adrià racconta la sua esperienza: “Il mio esempio dovrebbe servire: dopo la crisi del 2008, sulla cresta dell’onda con elBulli, abbiamo dovuto chiudere il catering e Hacienda Benazuza.” È indispensabile avere tutti gli aspetti di gestione sotto controllo.
Questo è senza dubbio il primo passo per la riapertura.
Quello che ci sta dando forza, in questo momento, è il delivery anche se, secondo Adrià, è un modello di business non facile e certamente, è un modello che non consente all’alta cucina di raggiungere obiettivi di successo. Il delivery permette una produzione di piatti molto limitati e non è facile portare avanti lo studio e le tecniche all’avanguardia che sono alla base di un piatto di alta cucina.
Bisogna, tuttavia, essere positivi e sapere che l’alta cucina non finirà mai, è necessario essere tra coloro che hanno chiari gli obiettivi, conoscono al meglio la loro realtà lavorativa e riescono a restare sul mercato, questa è la sfida di oggi..
Il capo del BulliFoundation alla domanda: in questo nuovo futuro, trionferà maggiormente la cucina tradizionale o creativa? Risponde: “Ho ascoltato la stessa domanda per 40 anni in questo circo e posso solo rispondere che ha resistito una cucina di qualità, in un sandwich bar o in un ristorante a tre stelle Michelin. La qualità resisterà sempre”Dunque studiare e approfondire, conoscere a fondo la propria linea di business e puntare sulla qualità, questi i primi passi per la ripresa.