Siamo riusciti nuovamente ad intervistare Luigi Biasetto, pasticcere di riferimento in Italia e all’estero ed anche pastry stars di WPS, facendogli domande su alcuni elementi che stanno alla base della pasticceria d’eccellenza.
La pasticceria è una scienza precisa e rigorosa, è una materia ricca e vasta che spazia tra tante tecniche, materie prime e realizzazioni. Il maestro Luigi Biasetto sottolinea che è molto importante tenere presente che la tecnologia oggi è fortemente di aiuto e ci agevola nelle lavorazioni: in pasticceria è fondamentale conoscere la tecnologia e le materie prime.
Parliamo con lui di pan di spagna con il proposito di chiacchierare, in questa intervista, anche di glasse e di meringhe, ma ben presto ci rendiamo conto che saranno questi temi in discussione nelle prossime puntate.
Luigi Biasetto è così conoscitore delle materie prime che potremmo parlare con lui di pan di spagna per giorni interi…
Dunque ci sono diversi tipi di pan di spagna; pesante, medio e leggero… Luigi ci spiega subito che in realtà quando si realizza il pan di spagna bisogna utilizzare criteri precisi ma c’è sempre spazio per la personalizzazione.
Non perdendo di vista l’obiettivo di avere chiaro in testa che prodotto si vuole realizzare è necessario conoscere i 5 elementi base della pasticceria e sapere bene quali sono le interazioni gli uni con gli altri a seconda delle dosi:
- lo zucchero e gli edulcoranti hanno una reazione diversa a seconda del prodotto, cioè se un prodotto non ha umidità lo zucchero allora darà croccantezza, se ha umidità allora lo zucchero sarà un ammorbidente.
- L’acqua ovviamente scioglie lo zucchero che riassumerà la sua originalità una volta ricristallizzato, cosa che non avverrà solo se viene unito a una sostanza acida che modificherà la sua struttura molecolare
- Le proteine: contenute nel bianco d’uovo e nella farina hanno il compito fondamentale di gonfiare il prodotto
- La farina e gli amidi: legano gli ingredienti in base alla temperatura
- I grassi: burro o olio, per citarne alcuni, daranno sempre al prodotto sofficità e friabilità
È proprio una scienza. Se il pan di spagna classico, al 100% della sua ricetta completa, è diviso in 50% uova, 25% farina e 25% zucchero (tutto il resto è compreso), basta variare queste percentuali per ottenere un prodotto differente rispetto a quello classico: per esempio se lo si preferisce più friabile occorre maggiore grasso, se lo si desidera più morbido si deve mettere più zucchero ( e il taglio con coltello a seghetto più difficile), se si mette maggior albume si userà una farina più forte ..e così via.
La “dritta” di Biasetto è che considerando una ricetta base è bene fare tante prove per capire e conoscere le reazioni degli ingredienti nella loro interazione.
Una volta noti gli ingredienti e le loro reazioni bisogna studiare e conoscere i diversi tipi di lavorazioni: il pan di spagna, per esempio va sempre fatto a caldo (perché le proteine hanno maggiore elasticità). Per montare bene un pan di spagna si devono montare gli ingredienti tenendo presente che la temperatura degli ingredienti fa la differenza, la farina va sempre setacciata e poi altro elemento fondamentale la cottura (spesso è meglio infornare ad una temperatura molto alta e poi abbassare il forno, cuocerà sopra e sotto e resterà morbido in centro).
Potete star certi, dice Biasetto, che se un pan di spagna collassa sarà un problema legato a farina o a temperatura.
Il messaggio è proprio quello di utilizzare il tempo per studiare e fare prove. Padroneggiare ingredienti e tecniche dà garanzia di realizzare prodotti di eccellenza.
Questa è stato un primo appuntamento tecnico con Luigi Biasetto, avere la fortuna di ascoltare il suo sapere in pasticceria, conoscere i suoi trucchi e avere risposta alle nostre domande è uno dei vantaggi dei social e del tempo che abbiamo a disposizione in questo periodo.