WPS live propone un nuovo appuntamento con Gianluca Fusto, che è salito sul palcoscenico di World Pastry Stars, il convegno diventato appuntamento annuale del comparto pasticceria.
Gianluca Fusto, pasticcere eccezionale, consulente esperto con un curriculum che evidenzia la polivalenza di questo maestro, che ha al suo attivo numerose esperienze in Italia e all’estero.
la sua carriera lavorativa è stata segnata da diversi incontri con tanti maestri di eccellenza, che hanno insegnato a Gianluca lo studio della materia prima, puntando sempre sulla valorizzazione del prodotto in modi differenti e particolari.
Una persona di fa “leggere” attraverso il suo piatto, la sua realizzazione.
Comprendere il percorso fatto da un maestro per capire il percorso che fa per riuscire a realizzare un determinato piatto è il primo passo per far bene. I primi incontri con un maestro di eccezione (Alberico Penati) hanno stimolato in Gianluca una grande curiosità sulle trasformazioni, su come esse possano intervenire in pasticceria nella creazione di un dolce.
In un secondo tempo l’incontro con Marchesi che gli ha fatto comprendere il ruolo dell’arte e delle luci nel piatto e nelle ambientazioni che si focalizzano sulla creazione di una esperienza per chi degusta.
Poi la famiglia Moroni (Aimo, Nadia e Stefania) gli insegnano, a metà degli anni novanta, il valore della materia prima…
Ogni esperienza ha contribuito a creare la sua professionalità. Capire che ogni ingrediente può evolvere in maniera molto differente a seconda di come lo si fa vivere in una ricetta, a seconda della temperatura a cui si utilizza e a seconda dell’equilibrio della ricetta è un altro elemento base.
il palato è il nostro mezzo, è indispensabile sapere come utilizzarlo per comprendere la versatilità di uno stesso ingrediente, ogni volta che assaggiamo un ingrediente un input viene elaborato dal nostro cervello. Questi input dobbiamo saperli tradurre costruendo la nostra esperienza. Gianluca, da più di 20 anni, allena naso, palato e gusto attraverso degustazioni alla cieca che gli consentono costantemente di ampliare la sua paletta del gusto.
la conoscenza, dunque alla base di tutto, tanto che fa sua la frase:
conoscere per conoscersi conoscersi per conoscere
avere più conoscenza di se stessi equivale ad avere più conoscenza in generale, poi naturalmente va tutto trasferito dentro ad un dolce. Per far questo ci sono dei passaggi chiave da mettere in pratica:
- Conoscere la materia prima anche da un punto di vista culturale (internet aiuta molto a fare questo)
- Lavorare la materia prima con differenti lavorazioni, differenti tecniche e differenti tecnologie che oggi sono all’avanguardia
- Degustare la materia prima
- Riflettere molto sulle reazioni del proprio gusto
Certo, ci racconta Gianluca, all’inizio andavo per tentativi. Oggi l’esperienza mi aiuta perché so che tipo di risultato avrò da una lavorazione piuttosto che da un’altra, ma il risultato è sempre sorprendente.
Dopo un momento di sconforto, data la situazione, Gianluca ci racconta di aver deciso di andare avanti canalizzando la positività. Prosegue, dunque, il suo nuovo progetto professionale; Fusto Milano. Un luogo dove vengono realizzate meravigliose referenze seguendo la stagionalità e i colori della natura; un luogo dove i dolci cambiano a seconda della materia prima disponibile; un luogo dove il primo contatto è tra cliente e pasticcere, Gianluca stesso. Un luogo che si basa sui concetti: pasticceria (siamo pasticceri), artigianale (lavoriamo al meglio quello che ci dà la natura), contemporanea (seguire le esigenze del cliente e non le tendenze del mercato). Un luogo da “cercare”. Noi ci siamo ripromessi di andarlo a cercare appena la situazione ce lo permetterà.